Por eso, era el momento de dar un paso adelante y poner en marcha Veggie Gastronomix: una formación específica de cocina y sala vegana. Cuando se puso en marcha, en la cuarta edición del proyecto social, las solicitudes para formar parte de esta formación llovieron. Personas que ya estaban insertas en el mundo de la hostelería pero querían formarse en cocina vegana; estudiantes que habían rechazado la idea de hacer una FP porque se negaban a manipular animales; jóvenes que tenían claro que como futuros profesionales tenían que aprender una cocina que no para de estar en auge. La alta demanda de clientela que demanda, cada vez más, platos sin ingredientes animales no puede ser ignorada por los profesionales del futuro -aunque muchos actuales luchen con toda su fuerza porque así sea-.

Se trata de una apuesta por responder a lo que se considera el futuro: una alimentación más sana, con menos impacto ambiental y más ética. El proceso pasa porque los nuevos chefs entiendan qué recursos implica tener cada alimento. Desde comparar el coste en agua, terreno o nutrientes que tiene cultivar una legumbre a la de la carne, pasando por el sufrimiento que existe detrás de la ganadería para los individuos. Lo mismo que el impacto que genera la pesca -siendo los aparejos de los pescadores el porcentaje más alto de plásticos abandonados en el mar- hasta lo que supone para la biodiversidad y toda la innovación que se está logrando con las algas. Y, por supuesto, que los nuevos platos estén equilibrados tanto en sabor y presencia como en nutrientes: el aporte de proteínas vegetales, la fibra en los alimentos integrales, evitar alimentos cancerígenos como los embutidos o las carnes rojas, etc.

El camino no fue fácil, como para cualquier pionero, pero se logró. Uno de los profesores que lleva desde la primera edición de Gastronomix se formó específicamente en cocina vegana contando con una de las chefs más reputadas,Zaraida Fernández. Las cocinas se adecuaron para contar con un grupo propio de esta especialidad y la cantina Gastronomix abrió los progresos a todos los y las comensales. Lo que en el proyecto supone un espacio seguro para que las chicas y chicos practiquen el servicio y vean las caras de satisfacción de los comensales, cobra más sentido aún con Veggie Gastronomix. No solo se logra que la autoestima del alumnado suba, si no que se hace una labor de difusión y sensibilización de la cocina vegana.

Derechos animales, salud, impacto medioambiental son solo algunos de los motivos que se trasladan a la sala de la Cantina, con capacidad para unos 50 comensales. En las pizarras -buscando el desperdicio cero- se puede leer un menú de dos primeros, dos segundos y dos postres, siendo uno de cada siempre vegano. Una oportunidad más para acercarse a una cocina que para muchos está estereotipada y de la cuál tienen muchos prejuicios.Frente a estas ideas preconcebidas, están los platos que cada sábado de noviembre a mayo realizan estos futuros chefs y el saber hacer de los alumnos y alumnas que atienden cada mesa. Ellos explican qué es cada ingrediente no corriente, cómo se han realizado las preparaciones 100% vegetarianas y animan a probar estas elaboraciones que rara vez tienen una mala puntuación.